Владимир Одоевский «Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве»

Совершенно замечателен отзыв ааа иии. Казалось бы, довольно поставить ему плюс и покончить на этом. Но всё же, добавлю пару слов от себя.

Первая половина XIX века — время чрезвычайно богатое на издание кулинарных сочинений, но абсолютное их большинство — переводные книги, ничего не говорящие о кухне русской. Во всех случаях эти книги адресованы людям богатым. Сочинение Владимира Одоевского не является в данном случае исключением, хотя сам автор то и дело говорит, что его кухня экономна. Должно помнить, что Одоевский был очень богатым человеком, и то, что он полагает дешёвым обедом для абсолютного большинства современных читателей, непозволительная роскошь. Что касается русскости, то да, порой Одоевский обращается к рецептам русской кухни, но бывает это скорей в виде исключения.

Сегодня кулинарное сочинение господина Одоевского интересно по преимуществу историкам. Автор перечисляет лавки, где можно купить те или иные продукты, порой неведомые современному человеку, называет стоимость продуктов и даёт массу советов, которые невозможно использовать на кухне, но зато они бесценны для создания антуража для того, кто пишет исторические сочинения. Я, например, изо всей книги извлёк одну практическую рекомендацию: в том случае, когда в суп кладётся целая луковка, в неё должно воткнуть одну гвоздичину. Буду варить рассольник — непременно попробую.

А в остальном отсылаю читателя к чудесному отзыву ааа иии.

В ХХ веке главные авторы гастрономического научпопа на русском — Похлебкин, Усов и Ковалев. Весь XIX перекрывают поэма Филимонова «Обед», двухтомник Каншина и «Лекции доктора Пуфа», от лица которого, чем-то напоминая отношения Лем — Тихий, приступает к газетному изложению хлебной науки Одоевский.

Изложение нестрого и не очень последовательно. Автор взял за образец Брилья-Саварена и Карема, господ французов, умевших растекаться мыслью по чумичке. Впрочем, кулинарно-рецептурную часть обсуждать излишне. Ибо: 1. Том снабжен комментарием Ильи Лазерсона. 2. Химик-аристократ Одоевский оставался романтиком даже на кухне. А романтизм недаром синоним непрактичности и максимализма, у графа Соллогуба и через десятки лет скребло от воспоминаний о княжеском угощении.

А в-третьих, пропасть, которая отделяет хозяев печи и кухонной прислуги от столующихся между холодильником и электроплитой, велика. Не сомневаясь в силах фантлабовцев, все же усомнюсь, что в целях получения хорошего бульона они станут варить говядину пять часов, растирать жареную птицу в ступе вместе с костями, или рассчитывать бюджет из соображений, что для ростбифа на 10 человек надо 15 фунтов филея. Толочь макароны для супа и подкреплять больного желе из оленьего рога с рейнвейном — тоже маловероятно. Некоторые утверждения автора просто пугают. В главе о берлинской масленице идеальные русские блины достигают толщины в три пальца, при этом краешки нужно срезать — горчат! А сметану к ним нужно греть, в горячей воде.

Зато много примет 1844-45 годов. Как насчет того, что повар обязан сохранять рыбью желчь, чтобы доказать, что уха, которая обошлась хозяину в тысячу рублей, горчит не потому, что он криворукий? На Сенном ранняя крапива по 12 коп. ассигнациями за фунт, яйца 70 копеек серебром сотня, говядина — столько же за фунт, ветчина — 9 коп. Порция компота в немецком трактире обойдется неосторожному 40 коп. С этими немецкими трактирами вообще... готовят так себе, много саго, этого красного клейстера, которым немцы замазывают свой голод, а посмотришь на подобравшуюся компанию, — есть счастье на земле, и оно у немцев на откупе. Брусника и черника в презрении публики. Проклятия апельсинам (странно перекликающиеся со старинными лондонскими). Суп из одних кур без другого мяса можно варить только в Малороссии, здесь такой суп невозможен. Хороший дом, правильный обед, неправильный обед и неправильный дом... мелочи повседневной жизни, которые так легко забыть, читая более идейных авторов, вроде Толстого или Тургенева. Но вот где вы найдете описание дорогого, но ужасного обеда, с песком в зелени, холодным лафитом и теплым шампанским, гремящей посудой и ругающейся при гостях прислугой? Мажор и оптимизм лектора разбавлен «письмами с вопросами читателей», рисующих несколько другую кулинарную действительность, иногда в стихах. «Не так поступает человек, который ест с рассуждением...» И т.п. и т.д. вплоть до вопросов обеспечения сирот и воспитания честности.

Не обошел Одоевский и славянофилов. Была русская кухня, да сплыла (гибель солянки упоминал и Салтыков-Щедрин). « утверждаю, что макароны теперь гораздо национальнее, чем утя с шафраном». «Спросите хоть у бородатого мужика, чего бы он лучше хотел — бифштекса или жерава с зеленью, и вы увидите, что бифштекс ему гораздо знакомее». Но это повод к поиску и записыванию старых рецептов, а не к объявлению родным того, что им никогда и не было, а иноземным того, что давно перестало им быть. Наше, вызывающее зависть иностранцев — уха, пироги и киевское варенье.

Интересен тернистый путь эмалированной посуды. Персонал и ответственные лица, оказавшись перед угрозой лишения доходов от лужения и переплавки медной утвари, защищали свои интересы изобретательно доказывая, какая ж дрянь эта эмаль.

Для филологов может быть любопытным употребление выражения «кока с соком» и казус, произошедший у первого переводчика «Вертера» Гете с Клопштоком.

Несколько неожиданно, но в книге присутствует фантастика. Вторая часть начинается письмом робота из санкт-петербургского балагана, автомата Эльфодора, искусного в математике, натуральной истории с магией и рисовании портретов настолько, что у публики возник вопрос, что же отделяет его от человека? «Эльфодор не знает, что такое есть!» — вот ответ д-ра Пуфа, за который Эльфодор ему остался благодарен настолько, что сообщает ему о заговоре алебастровых голов, замысливших погубить оного параллельным изданием. Есть и сон Пуфа, в котором описывается серое будущее через тысячу лет, в котором все побеждено, сделано, и даже сам воздух напитан питательными веществами. Но какой из Одоевского сказочник, лучше все же судить по другим вещам.

Ближе к финалу все больше является как бы посторонних лиц, желчный сочинитель, юный издатель в поисках спонсора... так что исчезновение д-ра Пуфа закономерно.

Полиграфия причудлива — только так можно описать соотношение текста и полей, а так же несколько, на мой взгляд, неудачный выбор шрифтов. С другой стороны, автор, тема и судьба этой книги достаточно эксцентричны, чтобы оправдать любые изыски.

Язык классический. Экспрессивный, изящный, легкий, отчасти ироничный и пародоксальный, со множеством ссылок и восклицаний, немного театральный. « Увы! и пламенные разговоры, и бульон, и горячее пожатие рук, и сливочное масло — все застыло при 25 градусах мороза; но на все есть утешение в сем мире!» Сенковский, Вельтман, Сухово-Кобылин, Козьма Прутков, Казак Луганский и проч., вот примерный круг ассоциаций.

Да, это не для всех. Скорее исторический документ, чем развлекательное чтение. Рекомендую именно в этом качестве.